茶餐廳老板的一項重要內(nèi)容是現(xiàn)場管理，因為茶餐廳是向食客提供就餐的服務(wù)場所。茶餐廳不僅向食客出售菜品和服務(wù)，還向消費者出售了這段時間。7S咨詢公司指出要保證這段時間的質(zhì)量，就應(yīng)掌握現(xiàn)場管理的五大任務(wù)。

茶餐廳現(xiàn)場管理的五大任務(wù)具體是指品質(zhì)、服務(wù)、清潔、走勢、突發(fā)性事件處理的管理內(nèi)容，同對要掌握現(xiàn)場的問題，爭取在第一時間妥善處理以贏得顧客的信賴。

港式茶餐廳現(xiàn)場管理實施內(nèi)容

一、港式茶餐廳現(xiàn)場管理的任務(wù)

1、品質(zhì)控制——茶餐廳的品質(zhì)控制包括品種、數(shù)量、賣相、口味、溫度、保溫、保鮮、搭配、營養(yǎng)等內(nèi)容。

2、服務(wù)督導(dǎo)——茶餐廳的服務(wù)督導(dǎo)包括收銀交易時間長短、收銀員操作的差錯率、員工是否使用禮貌敬語、等候時間長短、出品時間長短、投訴處理技巧、突發(fā)性事件處理技巧等內(nèi)容。

3、清潔水平——茶餐廳的清潔水平包括地面、墻身、燈具、桌子、椅子、餐具、溫度、濕度、通風(fēng)、天花板及操作間清潔水平、營業(yè)廳清潔水平、衛(wèi)生間清潔水平等內(nèi)容。

4、營業(yè)走勢控制——茶餐廳的營業(yè)走勢控制包括備貨控制、出品控制、工作程序控制、低谷、正常、高峰營業(yè)時間的客流控制、不同時段人員控制等內(nèi)容。

5、突發(fā)事件——茶餐廳的突發(fā)事件處理，包括停電措施、停水措施、顧客滑倒、顧客燙傷、食物打翻、失竊、小孩便溺、菜品品質(zhì)投訴、服務(wù)投訴等問題的處理。

二、港式茶餐廳現(xiàn)場管理的內(nèi)容

1、現(xiàn)場管理的內(nèi)容

（1）作業(yè)人員——茶餐廳作業(yè)人員是否遵守作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，勞動效率高低，分工是否合理，協(xié)作有無問題，操作是否熟練，團隊合作精神，工作熱情與士氣，是否使用術(shù)語、敬語。

（2）機械設(shè)備——茶餐廳的機械設(shè)備現(xiàn)場管理包括設(shè)備完好率，設(shè)備運行狀況，設(shè)備日常維護(hù)與定期維護(hù)狀況，零配件、易損件備用狀況，設(shè)備事故率，操作是否符合規(guī)范，設(shè)備事故排除效率。

（3）原材料——茶餐廳的現(xiàn)場管理包括數(shù)量是否有差錯，等級規(guī)格是否有差錯，是否符合規(guī)定的成品率，新鮮度是否符合規(guī)范；庫存結(jié)構(gòu)是否合理，原材料庫存碼放是否符合規(guī)范，是否堅持先進(jìn)先出原則，進(jìn)出庫手續(xù)是否完備，邊、角、余料的利用狀況；有無人為浪費現(xiàn)象，有無丟失與盜竊現(xiàn)象。

（4）作業(yè)程序——茶餐廳的作業(yè)程序與方法包括是否堅持操作標(biāo)準(zhǔn)，是否堅持按手冊作業(yè)，作業(yè)標(biāo)淮是否需要完善，品質(zhì)控制措施是否齊備，作業(yè)程序是否合理，團隊合作有無阻礙，勞動效率是否符合標(biāo)準(zhǔn)，溫度、濕度是否恰當(dāng)，照明、通風(fēng)是否恰當(dāng)；有無作業(yè)的安全保障措施。

2、項目檢查的內(nèi)容

（1）無不合理——無不合理是指人力安排是否合理，技能是否得到發(fā)揮，操作方法有無不合理，時間安排有無不合理，設(shè)備運用有無不合理，工具使用有無不合理，服務(wù)程序有無不合理，出品品質(zhì)有無不合理，庫存結(jié)構(gòu)有無不合理，存貨量有無不合理，開市、轉(zhuǎn)市、收市安排有無不合理。

（2）無不穩(wěn)定——無不穩(wěn)定是指人員有無不穩(wěn)定，技能有無不穩(wěn)定，方法有無不穩(wěn)定，原材料有無不穩(wěn)定，出品品質(zhì)有無不穩(wěn)定，飲品品質(zhì)有無不穩(wěn)定，庫存結(jié)構(gòu)有無不穩(wěn)定，包裝物備貨有無不穩(wěn)定，一次性刀、叉、匙備貨有無不穩(wěn)定，糖包、佐餐備貨有無不穩(wěn)定。

（3）無浪費——無浪費是指人力使用有無浪費，時間編排有無浪費，原材料使用有無浪費，飲品配置有無浪費，菜品配制有無浪費，煤、水、電能源消耗有無浪費，低值易耗品使用有無浪費，清潔用品使用有無浪費，一次性餐具、包裝物有無浪費，營業(yè)場所使用有無浪費，倉儲面積使用有無浪費。