周一——5S咨詢技術(shù)考核

每周一晚上定時(shí)，頭砧都要組織廚房砧板進(jìn)行一次技術(shù)考核，考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時(shí)，總廚(廚師長)都要親自把關(guān)，并把考核結(jié)果和以前考核成績(jī)相比較，以了解員工是否進(jìn)步，然后據(jù)此制定考核檔案。酒店的某某員工剛來的時(shí)候，技術(shù)不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質(zhì)量，且配菜時(shí)間也把握不好時(shí)快時(shí)慢，經(jīng)過幾次考核，一段時(shí)間下來他的技術(shù)有了很大提高。為了避免考核走形式，總廚(廚師長)在推行考核時(shí)基本上采取抽查式，考核前不透露當(dāng)天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8：00開始，員工只有在時(shí)鐘到了8：00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中，對(duì)待考核也十分認(rèn)真。

廚房5S管理標(biāo)準(zhǔn)

例子：三砧某某的考核表 6月6日短評(píng) ？

腌制牛柳 牛柳劃油后太硬 ？

銀絲海參 內(nèi)脂豆腐絲粗細(xì)不均勻 ？

配菜時(shí)間：90秒 ？

柴把鴨子 鴨肉條粗細(xì)不均勻，柴把造型粗糙

周二——5S咨詢學(xué)習(xí)菜牌

周二下午2：00——4：00下班后，由總廚組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學(xué)習(xí)并研究菜牌(菜單)。先請(qǐng)廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點(diǎn)、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時(shí)間和具體做法等，以幫助前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù)，更好地推銷酒店特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時(shí)間記住和特色菜有關(guān)的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據(jù)自己的體會(huì)交流如何推銷，并請(qǐng)師傅提意見。

周三——5S咨詢消防培訓(xùn)

保安部人員在每周一的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進(jìn)行消防培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)的基本知識(shí)、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避免火災(zāi)發(fā)生，以及火災(zāi)發(fā)生時(shí)的一些救護(hù)措施，以最大限度地降低酒店損失等。

周四——5S咨詢衛(wèi)生檢查

酒店老總每周二下午2：00——3：00都要帶著總廚和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發(fā)現(xiàn)手套稍微有一點(diǎn)變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續(xù)累積三次所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責(zé)令改正。

常清潔：

從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個(gè)方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。廚房人員指甲不能過長，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節(jié)保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時(shí)，專門打掃宿舍衛(wèi)生。廚師長專門安排兩名衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽臺(tái)是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格，但是為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎(jiǎng)罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴(yán)重的，除了罰款50元以外，并負(fù)責(zé)打掃所有宿舍一個(gè)禮拜。所有罰款都獎(jiǎng)勵(lì)給衛(wèi)生比較好的員工。

常規(guī)范：

常言道：只有規(guī)范做事效率才會(huì)高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺(tái)下面的餐具，像9寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對(duì)應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

每一種需保鮮的原料都必須放入保險(xiǎn)盒內(nèi)，以標(biāo)簽表得形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，規(guī)定員工在使用時(shí)必須執(zhí)行“先進(jìn)后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。

每天都要根據(jù)銷售(營業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個(gè)數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會(huì)時(shí)交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓：

每周3老總都要組織定期召開“賓客意見反饋會(huì)”，并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上定點(diǎn)，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會(huì)上，所有與會(huì)人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點(diǎn)解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對(duì)酒店的不滿，他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過討論，最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20——50元；如果錯(cuò)誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴(yán)重者則開除處理。

常自律：

總廚為了更好的執(zhí)行“常自律”，規(guī)定每天早上9：30——10：00和晚上技術(shù)考核完畢后必須召開兩次例會(huì)，以確保員工嚴(yán)格遵守紀(jì)律，比如會(huì)上對(duì)一些違反酒店紀(jì)律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評(píng)，甚至處罰。

“五常法實(shí)施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實(shí)‘安全、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范化、現(xiàn)代化’的企業(yè)精神。它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進(jìn)一個(gè)全新的管理境界，也有利于個(gè)人環(huán)境教育與行為修養(yǎng)，最終成為有責(zé)任感的自我管理者，從而進(jìn)一步提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標(biāo)。”

餐飲業(yè)五常法(5S)就是(常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律)

五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場(chǎng)的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。

★常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。

★常整頓：是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個(gè)步驟。

★常清潔：每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。

★常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

★常自律：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。