五常法的管理模式得到眾多廚房管理者的認可，有不少廚房紛紛廢掉以前的舊模式改為五常法，那么新店開業(yè)直接實行五常法會怎樣？5S管理咨詢公司分享了某餐廳五常法心得，企業(yè)可以從中得到啟發(fā)。

一、五常法—常組織心得：新店實行最有優(yōu)勢

這是五常法中最先開展的一“常”，這一“常”主要包括兩方面的內(nèi)容：一是設備淘汰、物品回倉；二是人員培訓。對于新酒店，這一“常”非常有優(yōu)勢，基本不存在需要淘汰的設備，只要做好物品回倉、人員培訓就可以了。

物品回倉：主要是指暫時用不上或者使用率很低的物品回倉，例如我們當時推出“佛跳墻”，這道菜需要專門的盛器，表面刻有“佛跳墻”三個字，我專門從福建進了一批盛器，推出一段時間后由于售價較高及口味等問題，銷量開始下降，盛器用量相對減少，我就把大部分這種盛器回倉處理，只留一個在廚房，這樣可以留出更多的有效空間，決不浪費每一寸地方。

人員培訓：最有效的辦法是帶領他們參觀成功實行五常法的廚房，我曾經(jīng)帶領員工們參觀金悅大酒店的廚房，讓他們親自感受實地實景，這樣可以使員工很快投入到五常法的運行中去。即使有怨言的員工經(jīng)過實地考察也會改變對五常法的看法。比如我們廚房有些員工對常清潔不大理解，感覺沒有必要，的確，常清潔一開始會使員工感到比較累，但是運轉(zhuǎn)起來以后就會顯示出它的優(yōu)點：每天只需要掃一下地面、抹一下臺面即可，不像以前每次打掃都非常累，這一點是在實地考察后發(fā)現(xiàn)的，回來后對常清潔有看法的員工再也沒提什么意見。

常組織還有個原則是“一是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如炒鍋最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、蠔油、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。再比如開會，我堅持“一小時會議制度”，因為是常開所以每次都保持在一小時以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費大家的工作時間，我的“一小時會議守則”是：準確議程、準時開會、關掉手機、發(fā)言精簡、準時結束。

二、五常法—常整頓心得：讓笨重物品 先有一個“家”

常整頓就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有姓、有家”。這一常中最關鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。

我建議在新酒店實行這一條最好先試行幾天，因為新廚房沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。

我的試行辦法：給關鍵物品定位，貼簡單標簽。關鍵物品是指一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準確定位，以便及時調(diào)整，否則運轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。試行一個周以后就會發(fā)現(xiàn)其中的問題，這時立即進行調(diào)整，看調(diào)整后效果如何，如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，這樣一個周的時間一般就能全部確定，這時再利用標簽對每一種物品進行全面“找家”，確保萬無一失。比如我們廚房的高壓鍋，熱菜、涼菜、面點都要用到，廚房共有三個高壓鍋，開始沒有固定位置，每個檔口用完就隨手一放，可能自己檔口的人能找到，但是其他檔口用起來就不方便，后來規(guī)定高壓鍋的固定位置，不管哪個檔口，用完要立即放回到指定位置，其他檔口再用就到固定的地方去取，非常方便；再比如裝海鮮的籃子，開始是用的漏水塑料筐，經(jīng)過試用發(fā)現(xiàn)漏水太嚴重，對地面衛(wèi)生造成影響，后來全部換用不漏水的盆子。

三、五常法—常清潔心得：不做衛(wèi)生的大師傅堅決辭掉

這一常對于新酒店來說基本沒什么困難，新廚房油煙很少，打掃起來非常方便，只是存在人員配合的問題，主要是針對大師傅。一般廚房的大師傅是不干這種雜活的，打掃衛(wèi)生的事都是下面的小工來做，但是五常法不一樣，需要每個人都行動起來，尤其是打掃衛(wèi)生，每人都有自己的責任區(qū)，按照自己的崗位劃分區(qū)域，比如炒鍋主要負責灶臺附近，打荷主要負責荷臺附近，因為每個人對自己所在的崗位區(qū)比較熟悉，而且打掃衛(wèi)生也是為了自己能夠更好地開展工作，這樣打掃起來也就比較徹底，但是這個時候有的大師傅會很抵觸。

我的解決辦法是先跟他講道理，如果能夠當場講通最好，如果實在講不通或者暫時答應但實際操作不認真，這樣的師傅即使廚藝很好也要堅決辭掉，因為壞情緒是會傳染的，廚房中一旦有這樣的人存在會影響一批人的心態(tài)，妨礙其他工作的展開。

四、五常法—常規(guī)范心得：讓原料管理“透明化”

做好常規(guī)范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”，也就是說讓每一種物品一目了然，包括每一種物品每時每刻的狀況，都能一眼看出來。

首先，原料貨架上的儲藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材質(zhì)的指示牌標出這種原料的名字、保質(zhì)期、注意事項、制作時間，并且標明數(shù)量的上限和下限，這樣很容易看出原料的種類及數(shù)量。比如雞蛋，備料規(guī)定一天半需要40斤，那么雞蛋的上限就是40斤，并在箱子上做好標記，原料采購時不允許超過這個標記線；為了確保雞蛋不會缺貨，還要在箱子上標記一個下限，比如還剩5斤時就需要申購了，就在5斤的位置上做個標記，當看到雞蛋的用量已經(jīng)下降到這個標記了，就說明需要申購了。再比如調(diào)料柜上的醬油，規(guī)定上限是25瓶，下限是5瓶，那么原料采購時最多只要25瓶，當看到少于5瓶時即可直接寫申購單，不需要其他領導的批示，這樣也減輕管理人員的壓力，讓每個人都積極參與到管理中來。

其次，對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結構圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示半成品和熟肉類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結構圖標示出來，并把結構圖掛在冰箱一側，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

五、五常法—常自律心得：隨時翻閱“五常學習卡”

這是五常法中最困難的一“常”，因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的，常自律就是要求每個人對五常法的規(guī)定堅持不懈。我的做法是制作“五常法學習卡”，把五常法的每一項要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時隨地自我檢測。