為了讓學(xué)校學(xué)生吃得更健康，衛(wèi)生，7S管理培訓(xùn)公司特制定了學(xué)校食堂加工區(qū)7S管理制度，供學(xué)校作參考。  

學(xué)校食堂加工區(qū)7S管理制度內(nèi)容

一、素菜初加工區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）素菜初加工區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按蔬菜揀洗和切配規(guī)范操作，作好原料初加工前的檢驗(yàn)，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)施、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，按標(biāo)示整齊定位存放。  

4、備用蔬菜原料裝筐集中整齊定位存放，少量原料用菜盤(pán)裝好集中整齊定位存放，不便裝筐的打垛集中整齊定位存放。  

5、保持地面、墻面、菜架、操作臺(tái)、刀架、水池、拖把池、窗臺(tái)等干凈無(wú)油污，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

6、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

7、工完場(chǎng)清后檢查7S并作好記錄。  

（二）蔬菜揀洗規(guī)范  

1、所有蔬菜必須經(jīng)過(guò)農(nóng)藥檢測(cè)后方可進(jìn)行揀洗。  

2、蔬菜應(yīng)揀摘干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)黃葉、無(wú)雜物和泥沙。  

3、葉類(lèi)蔬菜應(yīng)先浸泡15分鐘后再清洗，做到一泡二洗三清。  

4、蔬菜洗凈后送至凈菜區(qū)上架濾水，凈菜和備菜分區(qū)存放。  

5、備用菜筐洗凈后定點(diǎn)上架存放。  

6、刀板洗凈去水后定點(diǎn)豎向存放，水池、地面沖洗干凈，做到工完場(chǎng)清。清場(chǎng)后用擠干的拖把將地面水跡拖凈，盡量保證（在正常情況下）1小時(shí)后地面能干燥。  

（三）蔬菜切配規(guī)范  

1、需要切配的蔬菜應(yīng)先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失。  

2、切配蔬菜的刀具和砧板應(yīng)專(zhuān)用，不能用切配葷菜的刀具和砧板來(lái)切蔬菜。  

3、在切配時(shí)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求對(duì)蔬菜進(jìn)行改刀，應(yīng)按絲配絲、塊配塊、條配條、片配片的原則進(jìn)行切配，大小厚薄保持均勻。  

4、葷料和素料搭配時(shí)，一般情況下素菜規(guī)格應(yīng)略大或厚于葷菜。絲丁片條的大小應(yīng)合適。  

5、在切配時(shí)應(yīng)物盡其用，可食用部分利用率最大化，充分發(fā)揚(yáng)中心節(jié)約增效的優(yōu)良傳統(tǒng)。但不能食用部分（如病斑、薯類(lèi)芽根、裂縫、老根等等）必須除盡，否則會(huì)影響烹調(diào)效果。  

6、易褐變的原料（如土豆、藕等）切配后應(yīng)及時(shí)泡水。  

二、葷料初加工區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）葷料初加工區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按葷料初加工規(guī)范，做好原料初加工前的檢驗(yàn)，杜絕飲食安全和切傷事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。工完場(chǎng)清后保持地面不能有水跡。  

4、保持地面、墻面、水池、操作臺(tái)、墩板架、冰箱、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、斬菜機(jī)等潔凈，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、工完場(chǎng)清后檢查7S并作好記錄。  

（二）葷料初加工規(guī)范  

1、工作前應(yīng)作好工作防護(hù)，如戴好塑料圍裙和袖套，準(zhǔn)備好專(zhuān)用砧板和刀具。  

2、清洗加工原料前先檢查原料品質(zhì)，腐敗變質(zhì)、有毒有害原料堅(jiān)決不加工。  

3、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)原料不落地存放。  

4、洗過(guò)水產(chǎn)品的水池沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)原料。  

5、肉類(lèi)禽類(lèi)清洗后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污跡，魚(yú)類(lèi)洗凈后應(yīng)無(wú)鱗、無(wú)血、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟、無(wú)黑衣。  

6、葷料應(yīng)按烹飪要求加工成大小合適的絲、丁、片、條等形狀，當(dāng)天用多少加工多少，嚴(yán)禁超量加工。  

7、工完場(chǎng)清，刀砧板鏟盡后豎放，標(biāo)示朝上。夏天應(yīng)用鹽抹在刀砧板正面進(jìn)行殺菌處理。  

（三）腐敗變質(zhì)原料判別標(biāo)準(zhǔn)  

1、魚(yú)類(lèi)：A.魚(yú)眼深陷、魚(yú)腮顏色發(fā)暗、肉質(zhì)松軟的為將變質(zhì)原料，不得加工。B.魚(yú)刺魚(yú)肉分離，有異味的為已變質(zhì)原料，不得加工。  

2、肉類(lèi)：A.肉質(zhì)松軟、顏色深暗的為將變質(zhì)原料，不得加工。B.有異味、肉質(zhì)松軟發(fā)粘為已變質(zhì)原料，不得加工。C.肉質(zhì)顏色深暗，或有異常斑點(diǎn)，切配時(shí)有血水流出為不正常肉類(lèi)，不得加工。  

三、烹制區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）烹制區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按天然氣灶具操作規(guī)范、菜肴加工規(guī)范操作，做好菜肴烹制前的檢驗(yàn)，每天控制好加工總量，加強(qiáng)剩菜檢驗(yàn)，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具、調(diào)料缸等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。  

4、備用原料放回菜架，分類(lèi)整齊定位存放。  

5、調(diào)料領(lǐng)用以當(dāng)天用量為準(zhǔn)，避免過(guò)多積壓。  

6、保持地面、墻柱、墻面、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)及調(diào)料缸等潔凈，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

7、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

8、下班前檢查7S。  

（二）天然氣灶具操作規(guī)范  

1、未經(jīng)天然氣灶具操作規(guī)范培訓(xùn)人員，不得使用天然氣灶具。  

2、每天上班打開(kāi)總閥和開(kāi)關(guān)后，檢查是否漏氣，如有泄漏，關(guān)閉總閥立即上報(bào)。  

3、點(diǎn)火時(shí)以火等氣，點(diǎn)燃后檢查燃燒是否正常，如不正常檢查原因并上報(bào)。  

4、每天用畢灶具做好清潔工作，清潔時(shí)請(qǐng)勿弄濕電器元件和燃燒器件。  

5、下班前關(guān)閉天然氣總閥和開(kāi)關(guān)。  

6、經(jīng)常檢查氣閥和點(diǎn)火棒的使用狀況，如有漏氣應(yīng)立即報(bào)修。  

7、定期檢查和保養(yǎng)天然氣灶具及相關(guān)設(shè)施。  

（三）菜肴加工規(guī)范  

1、烹制前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，腐敗變質(zhì)和有毒有害原料不烹制不加工。  

2、烹制時(shí)應(yīng)對(duì)原料充分加熱、防止里生外熟。  

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食應(yīng)燒透后再供應(yīng)。  

4、抹布應(yīng)生熟分開(kāi)，不用衛(wèi)生抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁應(yīng)用消毒布揩凈。  

5、根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒制菜肴，做到當(dāng)餐銷(xiāo)售多少生產(chǎn)多少，嚴(yán)格控制剩菜總量。  

四、點(diǎn)心間7S管理規(guī)定  

（一）點(diǎn)心制作區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按攪拌機(jī)操作規(guī)范、點(diǎn)心加工規(guī)范操作，對(duì)原料、半成品、成品檢驗(yàn)合格后方可生產(chǎn)銷(xiāo)售，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全和工傷事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，按標(biāo)簽標(biāo)示整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、操作臺(tái)、門(mén)窗等干凈無(wú)污跡，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、下班前檢查7S并作好記錄。  

（二）平鍋區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按電平鍋操作規(guī)范、電炸鍋操作規(guī)范、點(diǎn)心加工規(guī)范操作，對(duì)原料、半成品、成品檢驗(yàn)合格后方可生產(chǎn)銷(xiāo)售，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全、燙傷、觸電事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)備、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，按標(biāo)簽標(biāo)示整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、油煙罩干凈無(wú)污跡，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、下班前檢查7S。  

（三）用具清洗區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時(shí)時(shí)保潔、工完場(chǎng)清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺(jué)養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按餐飲用具清洗、消毒、保潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作，嚴(yán)格消毒，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對(duì)本區(qū)域設(shè)備、設(shè)施、物品、用具等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、水池、置物架等潔凈，每周對(duì)包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

（四）點(diǎn)心加工規(guī)范  

1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。  

2、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。  

3、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。  

4、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。  

5、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。  

6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。  

7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。  

（五）電炸鍋操作規(guī)范  

1、電炸鍋應(yīng)放在平穩(wěn)的地方，左右側(cè)離不燃物10厘米以上，背面離不燃物20厘米以上。  

2、電炸鍋附近不許堆放雜物。  

3、鍋內(nèi)油面應(yīng)高于油鍋的1/4，低于油鍋的2/3。  

4、加鍋蓋時(shí)蓋子上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。  

5、開(kāi)啟電源指示燈亮，如長(zhǎng)時(shí)間油溫達(dá)不到所需溫度，應(yīng)檢查電熱管是否正常工作，如電熱管不能正常工作，則需更換或檢修。  

6、每隔3-4天更換老油一次，更換老油時(shí)應(yīng)切斷電源，待油溫冷卻后將原油倒出，并將油垢除凈，再倒入新油。  

7、每次用完后做好清潔工作。  

（六）壓面機(jī)操作規(guī)范  

1、每次使用前要檢查電源、電機(jī)以及傳動(dòng)裝置是否正常，否則及時(shí)報(bào)修。  

2、嚴(yán)禁在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)將手靠近壓面筒，以防壓傷手指。  

3、壓面時(shí)，面團(tuán)厚度不超過(guò)3cm，以防電機(jī)負(fù)載過(guò)重。  

4、操作完畢，做好清理清潔工作，保持料斗和滾筒潔凈，嚴(yán)禁用水沖洗。  

（七）攪拌機(jī)操作規(guī)范  

1、每月對(duì)傳動(dòng)部位補(bǔ)充潤(rùn)滑油一次，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。  

2、第一次使用前要檢查電源、電機(jī)以及傳動(dòng)裝置是否正常，否則及時(shí)報(bào)修。  

3、嚴(yán)禁在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)將手伸進(jìn)料桶內(nèi)。  

4、操作完畢，做好清理清潔工作，缸體內(nèi)不留面團(tuán)積塊。  

5、嚴(yán)禁用水沖洗。  

（八）電平鍋操作規(guī)范  

1、使用前應(yīng)檢查電平鍋是否漏電，如果漏電應(yīng)及時(shí)報(bào)修。  

2、使用時(shí)如果開(kāi)關(guān)自動(dòng)跳閘，嚴(yán)禁盲目合閘，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。  

3、操作時(shí)，不得用力過(guò)猛，以免震斷電熱絲。  

4、及時(shí)清理鍋內(nèi)的油垢。  

5、設(shè)備停用時(shí)，關(guān)掉機(jī)上開(kāi)關(guān)，切斷總電源。  

6、每次用完后做好清潔工作。  

（九）餐飲用具清洗、消毒、保潔作業(yè)指導(dǎo)書(shū)  

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專(zhuān)門(mén)區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專(zhuān)用，嚴(yán)禁在餐飲用具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。  

2、餐飲用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒應(yīng)按：一洗、二清、三消毒、四保潔程序規(guī)范操作。用化學(xué)消毒方式消毒應(yīng)按：一洗、二消毒、三清、四保潔程序規(guī)范操作。  

3、消毒方式：化學(xué)消毒，即使用餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒?；瘜W(xué)消毒按以下要求操作：  

（1）選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不得使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。  

（2）使用消毒劑進(jìn)行消毒的濃度，必須達(dá)到該產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度。  

（3）將餐飲用具放入消毒液中浸泡10-15分鐘，餐飲用具不得露出消毒液的液面。  

（4）餐飲用具消毒完畢應(yīng)使用流水清除餐飲用具表面殘留的消毒劑，不得有異味。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)更新消毒液，不可長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用。  

4、餐飲用具清洗消毒應(yīng)達(dá)到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、干燥、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。  

5、餐飲用具使用后應(yīng)及時(shí)集中清洗消毒，定位存放在保潔柜中，嚴(yán)防灰塵、老鼠、蒼蠅等不潔物二次污染。隔天使用的餐飲用具應(yīng)重新清洗消毒。餐飲用具保潔柜禁止存放其他任何物品。