5S管理是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的活動內(nèi)容。5S咨詢公司對5S管理總結(jié)出了五常法管理。五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。餐飲業(yè)五常法(5S)就是常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律。下面我們來看看五常法的在餐飲業(yè)的具體實(shí)施方法。

5S管理內(nèi)容

一、5S管理常清潔

5S管理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保“常清潔”。5S管理廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。5S管理廚房人員指甲不能過長，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡一次，其他季節(jié)保證每兩天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛(wèi)生。5S管理廚師長專門安排兩名衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。5S管理檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格，但是5S管理為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴(yán)重的，除了罰款50元以外，并負(fù)責(zé)打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛(wèi)生比較好的員工。

二、5S管理常規(guī)范

常言道：只有規(guī)范做事效率才會高。5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像9寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。5S管理每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內(nèi)，以標(biāo)簽表的形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，5S管理規(guī)定員工在使用時必須執(zhí)行“先進(jìn)后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。

5S管理每天都要根據(jù)銷售(營業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。5S管理此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整頓

5S管理每周三老總都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。5S管理早上定點(diǎn)，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點(diǎn)解決其中反映出來的5S管理員工問題等。

有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。5S管理經(jīng)過討論，最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20—50元；如果錯誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴(yán)重者則開除處理。

四、5S管理常自律

5S管理總廚為了更好的執(zhí)行“常自律”，規(guī)定每天早上和晚上9：30—10：00技術(shù)考核完畢后必須召開5S管理兩次例會，以確保員工嚴(yán)格遵守紀(jì)律，比如會上對一些違反酒店紀(jì)律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

五、5S管理常組織

比如說：周一技術(shù)考核；周二學(xué)習(xí)菜牌；周三消防培訓(xùn)；周四衛(wèi)生檢查；周五全員總結(jié)等活動，這些5S管理活動不需每天搞，但每月至少要有一周例行這樣的活動。

5S管理五常法實(shí)施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實(shí)’安全、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范化、現(xiàn)代化’的企業(yè)精神。5S管理五常法它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進(jìn)一個全新的管理境界，也有利于個人環(huán)境教育與行為修養(yǎng)，最終成為有責(zé)任感的自我管理者，從而進(jìn)一步提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標(biāo)。

通過我們對5S管理五常法的整理，相信大家都有所體會吧。因此，我們要把這五常法去認(rèn)真學(xué)習(xí)理解，然后再運(yùn)用在我們各個行業(yè)。這樣才能提升自我素養(yǎng)，增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競爭力和形象。